王道

多分　フレンチであれば日本の最高峰のひとつに挙げられるのが　東京　京橋の「シェ・イノ」ではないでしょうか

井上旭（のぼる）１９４５年鳥取生まれ　彼の最初の仕事は１５歳で集団就職　大阪の二つの染色会社を経て大阪駅前のカーネーショングリルからコックの道に入ります　海外修業はフランスではなくスイスシーガルテンホテルから　しかもスイスに渡ってからドイツ語の猛勉強を始めたとか　海外渡航費用は故郷の４反の畑を売って作って貰った３０万円　彼がコックとしての一番の修行場所は　トロワグロと語っています

ＴＶの対談番組で　今の若い人たちに自分達のような厨房修行はとても出来ないだろうと井上シェフが話しているのを聞いたことがあります

聞き手は　神山典士（こうやま　のりお）１９６０年生まれ　佐村河内事件報道で大宅壮一賞　井上さんの話を神山さんが聞き書きし解説を加える形で全編が進みます

私は　シェ・イノのランチを一度だけ　先輩に御馳走になったことがあります　遠くのテーブルに井上シェフがコックコートのまま座られて常連らしきお客様とお話しして居られるのが遠くに見えました　テーブル御挨拶にしては随分長い事話し込んでいるなと感じたのですが　この本によると井上シェフご自身が勉強のためテーブルで話し込むことが多いのだそうです

この本の中で　オートキュイジーヌ（至高の料理）とは　グラン・メゾンでコース料理として提供されるもので　季節の素材の一番良いところだけを使った料理　お金を出せば誰でも何時でも食べられるというようなものではなく　季節と場所と料理人とそれを食べる人をも峻別する料理であると語っています

グラン・メゾンとは　客にドレスコードを要求し　何時何人の予約が入ってもそれに応えるだけの高級食材やヴィンテージワインの準備を怠らないレストランとのこと

以前　私の現在の勤務先が六本木でレストランを経営していたことがあります　ヒルズ族が終日集う繁盛店でしたが　リーマンショックの時にあっという間に客足が鈍り売り上げは半減　毎月数百万円の赤字が続き　閉店に追い込まれてしまいました

ノーゲストでも厨房もホールも満席の時と同じ体制で臨む支配人に原価と人件費のコントロールを求めたとき「何時満席になっても対応出来るように準備するのがレストランの役目です」と反論されたことを生々しく思い出しました

銀座レカンを超一流のレストランに仕立て上げ　シェ・イノで今もグラン・メゾンを続けている井上さんの迫力ある話は　ページをめくる指が止まらなくなるほどのめり込ませてくれます　本場フランスのジビエ料理を日本でも提供したいと挑戦する井上さんの迫力に圧倒されます

今年5月に亡くなられた　中村徳宏シェフが「ジビエ料理をやってみたい」と話されていたことがありました　残念ながら私はこの本の中に出てくるジビエの美味しさを堪能出来るだけの舌を持ち合わせません　しかし一度味わってみたいとの気持ちが沸き上がってきます

海外で活躍される方はブルゴーニュワインを好み　国内で活躍される方はボルドーワインを好まれる傾向があるとのコメントを興味深く読みました

とても　グラン・メゾンが認めてくれる客には到底なれそうもありませんが　もう一度　あの料理を味わってみたいとの想いを深めて読了しました